發酵工業常用的蛋白質原料主要有黃豆餅粉、花生餅粉、棉子餅粉、玉米漿、蛋白胨、酵母粉、魚粉等。它們都含有豐富的蛋白質、多肽和游離氨基酸，是微生物生長良好的營養物質。在含有這些物質的培養基中，微生物一般都表現出生長旺盛的特點。黃豆餅粉被廣泛用于抗生紊發酵中的有機氮源。根據油脂的含量可將黃豆餅粉分為全脂黃豆粉（油脂含量在18%以上）、低脂黃豆粉（油脂含量在9%以下）和脫脂黃豆粉（油脂含量在2%以下）三類。玉米漿是玉米淀粉生產的副產品，是用亞硫酸浸泡玉米所得的浸泡液的濃縮物。固體物質含量在50%以L．是一種非常容易被微生物利用的氮源，含有豐富的氨基釀、還原糖、磷、微量元素、生物素等。玉米漿的用量應根據淀粉原料的不同、糖濃度及發酵條件不同而異。一般用量為0. 4%-0.8%。蛋白胨、酵母粉、魚粉、蠶蛹粉等也是很好的有機氮源。蛋白胨由各種動物組織和植物水解制備。工業上使用的蛋白胨有血胨、肉胨、魚胨、骨胨等。不同蛋白胨之間磷含量差異較大，對于需控制磷濃度的發酵來說，要注意品種的選擇和使用效果。酵母粉由水解啤酒酵母和面包酵母制得，其質量和含量與酵母品種有關。蠶蛹粉主要用在制霉菌素的發酵中。需要注意的是：以上各種蛋白質原料均是由天然原料加工制作而成的，成分復雜，且因原料產地、加工方法、原料品種等不同，營養物質的含量也隨之變化，對發酵有較大影響。因此必須對這些蛋白質原料的來源、品種、質量加以適當的選擇。最好在原料變動時進行小型發酵試驗。本文參考《發酵工程原理與技術》一書。